米麹の作り方でヨーグルトメーカーを使った方法！意外と簡単にできるって本当？

別名「飲む点滴」とも言われるほど栄養が豊富な「甘酒」。

そんな甘酒の原料は、

①米
②水
③米麹(こめこうじ)

です。

「米麹」とは、お米を蒸して麹菌(こうじきん)を繁殖・発酵させたもののことです。

「甘酒」だけでなく、「醤油・味噌・みりん・日本酒・焼酎」など、私たち日本人に馴染み深い食品の原料でもあります。

そこで今回は、様々な食品の原料となる「米麹」を発酵機ではなく、ヨーグルトメーカーで作る方法。

そして、米麹を作る時に必要な「種麹の選び方」などについて、詳しく見ていきたいと思います。

米麹の作り方で種麹なしでも出来る？種麹はどこで手に入れる？

甘酒や醤油などの原料となる「米麹」。

そんな「米麹」は、「種麹(たねこうじ)」と呼ばれる、「麹菌の胞子・種」がないと作ることはできません。

では、どこで「種麹」は手に入るのかと言うと

などの実店舗で販売されていることが多いです。

でも今の時代、販売していない実店舗も多いので、事前に問い合わせて販売しているか確認しておくことをおすすめします。

また、ネット通販で取り寄せるのもおすすめです。

そして、実店舗でもネット通販でも「種麹」を手に入れる時は、作りたい食品に合った種麹を選ぶことが重要ポイントです。

種麹を選ぶときのポイント①形態別

種麹には、

の2種類あります。

「粒状品」は、昔から使われている種麹ですが、今は種麹を作る工程で機械化が進んだこともあり、種麹の多くが「粉状種麹」なんです。

ちなみに、甘酒を作るには「粉状種麹」が作りやすくておすすめですよ。

種麹を選ぶときのポイント②用途別

種麹は、

など、用途別でも販売されています。

種麹選びに迷ったときには、作りたい食品の種麹を選べば間違いありませんよ。

種麹を選ぶときのポイント③色別

麹菌である「コウジカビ」の色によって種麹を選ぶのも重要ポイントです。

種麹には、

などの種類があります。

作りたい食品に合わせた種麹を選んでくださいね。

米麹の作り方で簡単なのは？ヨーグルトメーカーや蒸し器のレシピ！

甘酒や醤油の原料になる「米麹」。

米麹はスーパーでも手に入りますが、手作りするのもおすすめです

米麹を手作りするメリットは、

そして何よりも「作り手の愛情が倍増する」と言う点です。

私も米麹づくりにチャレンジしてみて、家族に「おっ！」と言われる料理を作ってみたいと思います。

そこで、まずは簡単な米麹作りをご紹介したいと思います。

簡単な米麹作り～蒸し器を使った米麹作り～

米麹作りに必要な材料と器具は、

です。

使う器具は、雑菌が繁殖しないようによく洗って、アルコールなどでしっかり消毒しておきましょう。

という流れで、完成するまでは約2日間かかるんです。

その手間の分、美味しい料理につながるので、ぜひチャレンジしてみてくださいね。

では、詳しい米麹の作り方を見ていきましょう。

米麹の作り方①洗米

まず、普段お米を炊く時と同じようにお米を洗いましょう。

糠や汚れをしっかり落とすため、水がほとんど濁らなくなるまで洗米します。

その後、きれいな水をお米が浸かるまで注いで浸水させましょう。

浸水時間は、季節によって違っていて、

が目安です。

しっかり浸水されることで、良い米麹に仕上がりますよ。

また、浸水させる時は雑菌などが入らないようにラップをしておくと安心です。

米麹の作り方②水切り

次に浸水していたお米をザルにあげて、２時間～4時間水切りをします。

お米に水が残っていると蒸し具合にバラツキが出てしまうので

がポイントですよ。

米麹の作り方③蒸し

次は、水切りしたお米を蒸していきます。

お米を蒸し布に包んで40分蒸し器で蒸します。

初めの5分～10分はフタをせずに蒸して蒸気がしっかりあがっていることを確認しましょう。

お米の表面が透明になってきたらフタをして、続けて蒸していきます。

40分経ったらお米の硬さを確認して、芯が無くなっていればOKです。

もし、芯が残っていたら5分ずつ追加で蒸してみましょう。

米麹の作り方④冷ます

蒸し上がったお米は、トレイに広げて切るようにしゃもじで水分と熱を飛ばしていきましょう。

温度計で35℃～45℃まで下がっていればOKです。

温度が高いと種麹の麹菌が死んでしまうので、手早くお米を冷ますのがポイントです。

米麹の作り方⑤種切り

温度が下がれば、いよいよ「種麹」の登場です。

米麹作りでは「種切り」という工程になります。

まず、お米全体に種麹を撒いていきます。

全体にまんべんなく撒くポイントは、

「種麹を巻く」→「お米を混ぜ合わせる」を数回繰り返して、種麹を全体に混ぜ込みましょう。

米麹の作り方⑥培養

種切できたお米を清潔な布で、まとめて包みこみましょう。

そして、毛布で包みます。

その後18時間～20時間、30℃～40℃を保てる温かい場所で培養させます。

おすすめの温かい場所は、

などです。

米麹の作り方⑦切り返し(手入れ①)

培養をして18時間～20時間経ったら、一度お米をバラバラにほぐす「切り返し(手入れ①)」を行いましょう。

切り返しをする時には、お米には「菌糸(きんし)」と呼ばれる白っぽい点が出てきます。

香りも麹の甘い香りが漂います。

お米をほぐしたら再び布でお米を包んで、培養と同じように保温状態を保って3時間～8時間保温します。

米麹の作り方⑧盛り(手入れ②)

切り返し(手入れ①)から3時間～8時間経ったら「盛り(手入れ②)」を行います。

トレイにしぼった布を敷いてお米を板状になるように乗せましょう。

お米が塊になっていたら、ほぐすようにして、お米の上からも布をかぶせて、再び5時間保温します。

米麹の作り方⑨中仕事(手入れ③)

盛り(手入れ②)から5時間経ったら、「中仕事(手入れ③)」を行います。

中仕事(手入れ③)は、塊になったお米をほぐす作業です。

温度が下がり過ぎないように手早くほぐしましょうね。

その後、再び2時間ほど保温します。

米麹の作り方⑩仕舞仕事

中仕事(手入れ③)から2時間経ったら、最後にお米をほぐす「仕舞仕事」を行います。

米麹の作り方⑪完成

仕舞仕事から3時間、種切から42時間～50時間経ったら「米麹」の完成です。

お米がくっついた板状になっていて、手でほぐれる状態であれば問題ありません。

もし、

そんな場合でも、米麹としてはちゃんと使用することができます。

ちなみに米麹が緑色、抹茶色になってしまうのは、発酵時間が長すぎて麹菌の花が咲いた状態です。

そして、手作りで完成した米麹は、生鮮食品と同じように鮮度があります。

なので、作り終わった米麹は早めに使ってしまうようにしましょう。

米麹を保存する場合の期間は、

を目途に使い切ってくださいね。

ヨーグルトメーカーを使った米麹作り

「手作りの米麹は温度管理が大変そう」
「日中の手入れができない」

そんな方は、「ヨーグルトメーカー」を使った米麹作りがおすすめです。

ヨーグルトメーカーならば、1合や2合のお米から米麹が作れるので、鮮度が良い米麹を少量から作ることができるメリットがあります。

米麹作りに必要な材料と器具は、

です。

までの工程は、蒸し器の工程と同じです。

ヨーグルトメーカーを使った米麹作り⑥ヨーグルトメーカーにセット

消毒したヨーグルトにお米をセットします。

そして、

にセットします。

ヨーグルトメーカーを使った米麹作り⑦全体を混ぜ合わせる(1)

6の後、16時間ほど経った時に、1度ヨーグルトメーカーからケースを取り出します。

そして、清潔なスプーンでお米全体を混ぜ合わせます。

混ぜ合わせたら再びヨーグルトメーカーにセットします。

ヨーグルトメーカーを使った米麹作り⑧全体を混ぜ合わせる(2)

7から10時間後に、もう一度ヨーグルトメーカーからケースを取り出します。

そして、再び清潔なスプーンでお米全体を混ぜ合わせます。

次は、内側のフタをせず、外側のフタのみをして、空気を入れ込みやすくします。

ヨーグルトメーカーを使った米麹作り⑨完成

初めから48時間経過して、お米が白くなっていたら米麹の完成です。

ヨーグルトメーカーを使った方が、手間も時間もかからず手軽にできることが分かりますね。

「米麹つくりにおすすめのヨーグルトメーカー」の詳細を見てみる

ヨーグルトメーカーによって分量や使い方は少し異なるかもしれませんが、ぜひ参考にしてみてくださいね。

ヨーグルトメーカーを使った米麹の作り方のまとめ

米麹を手作りすることは、慣れるまで大変だと思います。

でも、安心で安全、そして美味しい料理を家族に食べさせてあげたい母心で、私もチャレンジしてみたいと思います。

特にヨーグルトメーカーを使った米麹作りが簡単ですよね。

ヨーグルトメーカーでは、「ヨーグルト」はもちろん、

なども作れるんです。

我が家の長男がサラダチキン大好きなので、米麹作りをきっかけにヨーグルトメーカーで色々な料理にチャレンジしてみたいと思います。